Oscypki to tradycyjny polski wyrób serowarski, szczególnie popularny w regionie Podhala. Ten niezwykły ser pleśniowy o niepowtarzalnym smaku i aromacie od wieków wyrabiany jest przez góralskich pasterzy. Jak powstają oscypki? Wbrew pozorom, ich produkcja to proces długotrwały i skomplikowany, za którym stoi bogata historia oraz niezmieniona od lat technologia produkcji.

Pochodzenie oscypków

Oscypki mają swoje korzenie w XV wieku, kiedy to na terenie Podhala zaczęto hodować owce i produkować z ich mleka sery. Początkowo wyrabiane były głównie na potrzeby lokalne, jednak szybko zyskały uznanie również poza granicami regionu. Pierwsze pisemne źródła dotyczące oscypków pojawiły się już w XVII wieku, a w XIX wieku ser podhalański stał się znany na całym świecie. W 2007 roku oscypek otrzymał certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (CHNP) Unii Europejskiej, co oznacza, że tylko sery wyprodukowane na Podhalu zgodnie z tradycyjną recepturą mogą być nazywane oscypkami.

Tradycyjna receptura

Oscypki produkowane są ze świeżego mleka owczego lub mieszaniny mleka owczego i krowiego. Mleko musi być naturalne, niepasteryzowane i nieprzetworzone. Produkcja oscypka rozpoczyna się od zsiadania mleka za pomocą podpuszczki, a następnie oddzielania serwatki od twarogu. Twaróg podgrzewany jest w specjalnym kotle na parze do temperatury około 70°C, co powoduje jego zmiękczenie i umożliwia formowanie oscypka. Następnie ser układany jest na drewnianych deskach do osuszenia.

Wyrób oscypków

Formowanie oscypka to proces wymagający wprawy i precyzji. W uplastyczniony twaróg wprowadza się sól, a potem całość modeluje się w drewnianych, ręcznie rzeźbionych formach zwanych „ocypkarkami”. Każdy producent oscypków w Nowym Targu ma swoje własne wzory na ocypkarkach, co sprawia, że każdy oscypek jest nieco inny. Po wyjęciu z formy oscypek zostaje nadziany na drewnianej rożnie i wysuszony przez około tydzień.

Dojrzewanie w jaskiniach

Ostatnim etapem produkcji oscypka jest jego dojrzewanie. Odbywa się ono w specjalnych jaskiniach lub piwnicach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze. Proces dojrzewania trwa od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od wielkości sera i oczekiwanego efektu końcowego. W trakcie tego czasu oscypek nabiera swojego charakterystycznego smaku, aromatu i konsystencji.